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面点制作的基本设备及其作用

时间: 2014-09-18 16:37 作者:maoshilao 来源:网络 点击:

一、和面机
 
1、和面机的种类
和面机根据其搅拌轴的空间位置及转动方向可分为卧式和面机和立式和面机两种。卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,所以难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展,在制作面包时用这种设备打出来的面团效果会很好。
2、和面机的作用
和面机的作用是将分散的原料在机械力的作用下混匀,让蛋白质充分吸水形成面筋,并最终成为一个完全均匀的混合物——即每个部分达到相同组分的面团。用卧式和面机制作面团时,因搅拌力度和速度的限制,最好配合压面机一起使用。
3、注意事项
在制作面点时,和面工序是一道很重要的工序,因制作面点的面粉其筋度较低,耐不起长时的搅拌,在搅拌时要控制好时间。但影响搅拌时间的因素有很多,如搅拌速度、搅拌机种类、面粉品牌及加水量等等,在具体打面时要根据情况而定。
 
二、压面机
1、压面机的作用
压面机是利用两同速转轮中的固定空隙对面团进行压薄处理的设备。压面机在馒头的制作中是一种常用的设备,其作用是和面机无法替代的。主要有以下作用:
排除和面的过程中因搅拌而混入的空气泡;
将面团内的面筋重新组合排列,使面团组织更均匀、口感更细腻;
有助于干性材料的水化作用,并加速面筋的形成(如果还要进行压面处理的面团不宜完全搅拌成熟);
在制作酥时,通过多次压面会产生更丰富的层次结构。
但用压面法在制作馒头面团时,水分需相应的减少3-5%,防止面团在压面时粘住辊轮的现象。
2、注意事项
其中包括两个方面的内容:
①制作要点
在制作馒头面团的过程中,要掌握好压面的次数,一般来说,压制次数应控制在10-15次之间比较适宜。如果面团的压制次数过多,会产生面团打过的现象,延伸性变好而韧性变差。延伸性和韧性之间是对立和统一的两个方面,应掌握好平衡点。压制好的面团有光泽、组织均匀和细腻。
②安全生产
由于大多数型号的压面机辊轮没有安全防护性措施,在送面的过程极易碰到,很容易伤手,请用户在使用时切忌手不要太靠近辊轮。平时要加强安全生产和防护性意识。
 
三、自动成形机
 
1、馒头主动成形机
面团打好后,装入机器,馒头自动成形机可进行连续化生产,需1人喂料,1-3人装盘。
2、包子自动成形机
能够进行自动装馅,可大大地提高了生产效率。
 
四、醒发箱
 
1、醒发箱的作用
醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。
醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。
①温度
对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。
②湿度
醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。
③时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。
2、注意事项
醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。
 
五、蒸煮设备
 
1、蒸煮灶
适用于蒸煮等熟制方法的蒸煮灶有两种。一种是明火蒸煮灶,利用明火加热,锅中的水沸腾产生蒸汽,将制品蒸煮成熟。一种是以电源为热能的远红外电蒸锅,是利用远红外电热管,将锅中水加热沸腾,达到蒸煮的目的。
2、蒸汽柜
蒸汽柜是利用蒸汽的冷凝热将馒头等食品加热成熟的设备。
3、注意事项
蒸煮的火候包括蒸制火力的大小和蒸制的时间。不同的品种,火力的大小也应有所不同。膨松面团制品,需火旺汽足,才利于制品的膨松胀发,如馒头、花卷、包子等;而一些品种则需中火,火力过大,制品易受蒸汽压力的影响变形,如花式蒸饺等,制品成熟后要及时出笼。蒸制时间过长,制品容易出现水料或色泽不鲜明的现象。蒸制是否成熟,不同的品种可采用不同的方法(观察法、拍打法、插入法)进行鉴别。
观察法:是利用淀粉成熟后颜色的变化来鉴别的一种方法。淀粉在蒸制中膨胀糊化,吸收大量的水分,由乳白色转变为半透明状,如马蹄糕、澄面蒸饺等,可利用此特点鉴别面点的成熟度。
拍打法:掀开笼盖后,用手拍打制品,富有弹性、能恢复原状者,中间已没有夹生现象。此方法合于膨松面团制品,如馒头、花卷、包子等成熟度鉴别。
插入法:掀开笼盖后,用小竹签插入制品然后抽出,如竹签没有粘生效不,证明中间没有夹生现象,已成熟。此方法适用于体形较厚的糕状制品,如年糕、萝卜糕、千层油糕、蒸蛋糕等的成熟度鉴别。

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(责任编辑:maoshilao)

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