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端上历史前台的包子

时间: 2014-12-30 09:31 作者:maoshilao 来源:网络 点击:
       
        最近因为众所周知的原因,包子这种面食火了。
 
  若论起蒸包子、吃包子,广州的餐饮虽精良盖世,但在做包子这方面还是不太擅长的,众所周知的原因,南方不产小麦,不是面食的产区,所以人民喜食大米,面食只做点缀,也因此,在食用面方面花的心思偏少,这无可厚非。
 
  大多数广州人到京城去,可能都不会想到专程去庆丰包子铺点一盘包子,因为那是京城最寻常的快餐店,一般店面里几张方桌,条凳,店里都有个柜台,里面摆着各种小菜:凉拌皮冻、花生米、豆腐丝、还有芥菜等等,包子的种类有三鲜馅儿、猪肉大葱、牛肉大葱等诸多品种,论两卖,一两是三个,广州餐馆里甚少论斤两卖吃食的,在包子铺,吃几两,先开票,拿小票到窗口去取包子,窗口兼卖炒肝儿、紫米粥、绿豆粥等下饭;旁边有调料架子,蒜泥、辣椒、酱油、醋等,顾客自取,免费的,吃多少取多少。
 
  在这里,炒肝儿和各类粥,相当于广州每餐必有的老火汤,消食顺五脏,而包子,在北方是可以做主食的,好几次,在广州聚餐,当我只吃包子时,朋友特奇怪:“你为什么不吃饭呢?”在他们看来必须要吃了白米饭,才算是吃了正餐,而包子馒头属于早餐的点缀。
 
  这火了的包子,与广州日常概念里的包子,是大不相同的。
 
  广州的叉烧包,先不论口味口感,首先,这一个叉烧包里没多少馅儿,而北方的包子则必须遵循的原则是:馅儿要大,皮要薄,一口咬下去要见肉;叉烧包掰开了在中间有几块肉,像馒头夹肉。其实在古代,馒头包子本来就经常混着一起称呼,《燕翼贾谋录》里说,仁宗诞日,赐群臣包子,即馒头别名。《水浒传》里,孙二娘在十字坡卖的是人肉馒头,也就是包子。包子和馒头从什么时候开始有了严格的区分,这里我不想考证,总之,严格意义上说,叉烧包不能叫包子,只能叫夹肉的馒头。
 
  在北方,包子无非就是用发酵面团,擀成面皮,把馅料包好,或蒸或煎而成,但无论是北方包子,还是杭州的小笼包,或是上海的生煎包,这包子馅里都大有门道,但凡成名的包子铺,各家都有各家的拌馅秘诀,像“玉华台”包子,它的馅稠厚香浓,汁醇味美无以复加,其原因在于其加入了特别熬制的肉皮冻。而包子的吃家,往往吃的就是馅味。在苏州上海等地的餐馆中,可以见到人们拿吸管吸食蟹黄灌汤包的汤,吸完了,包子皮弃之不食,就要这一口鲜汤。
 
  单以馅论,能用蟹黄、虾肉甚至海参入包子的,属于高档品了,有钱人才吃得起;而用肉类加时令菜是最常见的,比如猪肉大葱馅的,北方葱粗大清甜,不辣,裹包子馅很适合,齐如山先生认为,猪肉和大葱要一斤肉二两葱配搭,比较合理,葱再多就口味差了。也有些人喜欢吃素馅的包子,把粉条和豆腐剁在一起,加小木耳切碎;还有些北方老人喜欢吃马齿苋干野菜馅的、茄子皮馅的,加芝麻香油,别有风味。
 
  包子这种食物适合人多的时候吃,比如在华北的乡下,谁家盖房子,请大工小工很多人,要管饭,有时候就会蒸包子,左邻右舍的一群妇女,切菜、剁肉,现发面,家常菜做馅子,比如白菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅、倭瓜猪肉馅等等,乡下菜多,因地制宜,蒸几个大笼屉,热气四溢,一个大包子有小半斤重,工匠劳作半天饥肠辘辘,洗洗手抓起来就吃,饭量大的能吃八九个,食量惊人。
 
  农林下路有一家“老班长”,卖北方包子,能吃出北方包子的粗粝和踏实,广州仅此一家,去的多半都是北方人,吃的是乡愁。我每年都去京城呆一段时间,经常光顾庆丰包子,实话实说,那里包子的味道只能算一般,馅儿不够绵糯,味道不错,但不能解馋,大概就属于这样一个级别,这纯属个人口感。通常,一起去京城的还有不少广州同事,一段时间之后,都会无比怀念广州的美食,对京城的餐饮,不仅仅是包子,还有炸酱面、炒肝儿,总觉得味道一般:“哪有云吞面爽滑?”这就是南北口味的差异了,“爽滑有那么重要吗?”
 
  说回包子的历史,《随园食单》里记载了大量精美的菜肴,但在面食点心这部分,袁枚提到过肉饺,但却只字没有提到过包子,大概他认为包子是不能入席面的,确实,从没听说过大户人家请客去请人吃包子的。
 
  但就是这从来上不了席面的包子,因为一个大人物的机缘,超越了诸多美食走到历史前台,人们排队品尝包子套餐的同时,还有许多意味深长在舌尖上。古往今来,在中国的史书记载里,有很多故事都是这样,最终,你不知道是食物成就了那人物的风骨,还是人物成就了这食物的味道。

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