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岭南饮食文化概述

时间: 2014-12-30 10:41 作者:maoshilao 来源:网络 点击:
        岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植,又得到中外饮食文化养分的滋润,随着岭南的社会经济文化的发展而形成,具有浓重的地方特色。
 
     火的运用,带来熟食,拉开了人类饮食文化史的序幕。从考古资料看,岭南饮食文化的产生较中原晚,但同样在火烹时代开始。其发展的基本过程大致是,在没有外来因素的影响下,岭南饮食文化的原生期经历了漫长的岁月;至秦汉,岭南开始被“开发”,岭南饮食文化接受中原的影响而处于交融期;唐宋时,岭南文化开始形成与北方不同的特点与格局,具有比较鲜明的地方特色,此为成型期;明清至民国时期,由于经济的发展以及西方饮食文化的渗入,岭南饮食文化有长足的发展,出现“食在广州”的美誉,此为全盛期。
 
        自古以来,一些到岭南为官的外籍人士,对岭南特有的饮食习惯已产生兴趣,在唐昭宗时广州司马刘恂的《岭表录异》、贬官岭南的韩愈、苏东坡的诗文等之中有所记载。入清之后,这方面的记述在更多的著作中可见,如屈大均的《广东新语》、范端昂的《粤中见闻》、张渠的《粤东闻见录》、翁辉东的《潮州茶经》等,均为岭南饮食文化的重要资料。
 
     岭南背靠五岭,面向南海,既有大山峻岭,又有长达3368公里的海岸线,以及辽阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带;中部有北回归线穿过,故气候温和,日照时间长,雨量充沛,十分有利于农业、养殖业的发展。岭南地域内可猎、可耕、可渔,物产十分丰富,山珍、海味、粮食、蔬菜、水果等种种食料,为岭南饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。
 
     特有的地理气候条件,使岭南农作物一般可以两造以至三造。距今约7000年前,长江下游的河姆渡人从野生稻中培植出灿稻,此后水稻开始在南中国繁殖。距今约 5000年前,中国的广大地区开始由采集游猎而转入农业生产,岭南也不例外。在古代,岭南的农业以生产稻谷为主。由于得天独厚的地理环境,岭南粮食生产发展很快,据汉代《异物志》记载,岭南“夏冬又熟”,稻谷生产已是一年两熟。清代《粤东闻见录》称“海南地气更暖,腊月可以插秧,固有一岁三熟者,他郡则不能”。
 
     中原移民给岭南带来北方的农业耕作技术,特别是南宋时从江浙一带南迁的移民,不仅参与了珠江、韩江出海口的围海造田,开发了岭南两个三角洲,而且带来了水田耕作技术,大大加快了岭南农业发展。宋代,广东稻米不仅可以自给,还有储余和输出,开始粤米北运,“闽中土狭民稠,岁俭则籴于广”;宋代庄绰《鸡肋篇》称,唐代岭南始引种小麦;入明以后,广东已成为多米之省。故岭南人以大米为主食,以大米制作的点心与各种副食,也与北方不同,形成岭南自身特有的饮食格局。
 
     岭南自古是多元经济,百姓除“以农为本”,又重经济作物,常在山前屋后种果。早在汉代,岭南水果如荔枝、龙眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔,已闻名全国,故汉武帝在京都长安建“扶荔宫”,尝试引种岭南佳果,当时引种的果树就有荔支、龙眼、柑桔、橄榄、槟榔等,但一未成功。“岭南佳果”,不仅是岭南人的“口福”,而且曾是富有岭南特色的“贡品”。《后汉书。和帝纪》记述:“旧南海献龙眼、荔支,十里一置(驿),五里一候,奔腾阻险,死者继路。”《三国志。吴书。土燮传》记述:三国时交趾太守士燮给孙权的贡品中即有“蕉、邪(椰子)、龙眼之属”。在明末清初广东的“果基鱼塘”出现之后,水果种植更多,品尝岭南佳果是岭南饮食文化独有的内容。
 
     岭南产甘蔗,甘蔗既是水果,又是制糖业的原料。岭南在汉代已有制糖的手工业,东汉杨孚《异物志》记述了岭南制糖的流程:“迮取什如饴,名之曰糖,益复珍也。又煎而曝之,既凝而冰,破如砖,其食之入口消释,时人谓之石蜜也。”甘蔗的种植和制糖的发明与发展,无疑为“北咸南甜”饮食风格的形成,岭南饮食的嗜甜口味,提供了必备的条件。
 
     人类从远古时代开始,就懂得了养殖和捕捞。岭南沿海,捕捞业早在旧古器时代就已开始。广东阳春独石仔遗址,出土有青鱼、鲤鱼的遗骨和田螺、蚌、蚬等遗壳。新石器中后期,岭南的多处遗址中出土家畜家禽的遗骨,如牛、羊、猪、狗、鸡等,说明养殖业的发展;出土大量的鱼、蚌、螺、贝、蛤、鳖等的骨壳,说明岭南的捕捞业已有相当的发展,而漫长的海崖线则是捕捞业发展的基础,故岭南多河鲜、海鲜,与内地山区所不同的食料,使岭南饮食文化特别是菜肴文化别具浓厚的地方特色。
 
     在古代,岭南人不仅利用江河、湖泊养殖水产,还懂得充分利用稻田养鱼。据《岭表录异》卷上记载,唐代的岭南新泷等州,开荒造田,聚春雨进山田,“即先买鲩鱼子散于田内,一二年后,鱼儿长大,食草根并尽。既为熟田,又收鱼利,及种稻且无稗草”。精明的岭南人,充分利用时间、空间,以获取更多的食料。近代出现的果基鱼塘、桑基鱼塘,养鱼、种果、种蔗、植桑、养蚕,一举而多得,这是岭南商品经济发展的产物,同时也是岭南人为发展养殖业拓展食料来源的创举。可见 岭南饮食文化的发展,离不开岭南富足的物产所提供的食料,而富足的物产则是岭南特有的“天时”、“地利”所造就,是岭南人的智慧与辛劳所创造。 
 
     岭南饮食发展的原生期(远古时代)
 
     岭南饮食文化产生于石器时代,是原发性文化,从一开始就具有自身的特点与发展走向。
 
     从出土资料看,岭南饮食文化原发于火烹时代。1958年,广东曲江马坝出土的“马坝人”化石,经鉴定说明约在12.9万年前旧石器时代,岭南人的祖先就在这块土地上生息、繁衍。“马坝人”比“北京人”晚,更为进化,已显示黄色人种的若干基本特征。1984年,在“马坝人”洞穴里发现打制的石器,说明岭南人的远古祖先已经懂得制造工具,猎取食物。
 
     据专家考证,1960年以来广东阳春独石仔出土的300多件石器、十多种骨角蚌器及千余件动物骨骼表明,独石仔人能经常猎到犀牛、巨貘、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等,在水中捕捞到鲤鱼、田螺、蚌、蚬等。独石仔人的饮食已呈现岭南饮食独有的博采食料,以及擅长海鲜。野味的特点与趋向。
 
     陶器炊具出现,“火食之道始备”,人类有可能讲究烹调技艺,故陶器的出现乃是人类饮食文化发展史上的一块界碑。1961年以来广东英德青塘圩和始兴玲珑岩出土的早期岭南陶器表明,约七八千年前岭南人已开始用器皿蒸煮和盛载食物。岭南早期陶器的出现,虽较中原约晚二三千年,但从出土的资料看,岭南毕竟有自己的陶窑与高效率的轮制陶器法,陶器炊具、食具均具有与北方不同的特点,其花纹图案基本没有人物和动植物,而主要是几何图案。这无疑说明在岭南的土地上原发出具有自身特点的饮食文化。
 
     岭南饮食发展的交融期(先秦至秦汉时期)
 
     当人类跨入文明门槛之后,黄河流域的中原地区,政治、经济、文化的发展较快,而岭南开发较晚,饮食文化也相对落后。先秦至汉唐时期,岭南饮食文化不断汲取中原饮食文化的养分,同时岭南食物不断北运中原,影响北方的饮食结构。岭南饮食文化在南北饮食文化的双向交融中发展。
 
     先秦时期,作为被征讨地区的岭南,其食物作为贡品进入中原。《史记 五帝本纪》记载夏禹“定九州,各以其职来贡”,“至于荒服,南抚交趾”,岭南的桔、柚等已作为贡品入贡。在河南安阳殷墟与郑州的商代遗址的墓葬中发现产自南海的龟甲、海贝、海蚌、鲸鱼骨等,表明岭南的海产已开始北运中原。
 
     岭南饮食文化受中原影响,自战国末年始。为成秦始皇统一中国大业,秦国屠睢统领10万大军南下,中原人的饮食习惯、烹调技艺由是带到岭南。秦初,岭南开始划分行政区,设三郡。为巩固南方新郡,秦王朝先后三次从中原移民岭南,其中有反秦分子、商人及作为南厂军人配偶的妇女,这批移民特别是进入家庭的15000名妇女,岭南接受了中原饮食文化的强大影响。从1983年发掘的西汉初南越王墓的格局与墓葬,就有力地佐证了中原饮食文化对岭南的影响。越王墓的后藏室是库房,存放食品、炊具、食具,其中所藏的食物由“泰官”封泥,而西侧室是庖丁厨役之所,其中殉人与祭牲、厨具则由“厨丞之印”封泥,反映出南越国依秦汉的饮食制度行事;南越王墓出土的大型炊烤器130多件,陶、铜、漆器皿125件,表明西汉时期岭南的烹调技艺已达到一定的水平;南越王墓出土有余朽的鱼脊骨和大批的介壳类水产品,表明南下的汉人也接受了岭南人喜食海鲜的饮食习惯。可见,岭南饮食文化在吸取中原的影响的同时,同化南下移民的饮食习惯,从而保留和发展自身的特色。
 
     岭南饮食发展的成型期(唐宋时期)
 
     岭南饮食文化,成型于唐代,表现为其基本特点的形成,并影响于后世。
 
     唐代是中国古代文化十分灿烂的时代,岭南由于粤北大庚岭通道的开辟,方便了同岭北的交往,大大加速了开发的步伐,正如明代邱浚《广文献公开大庚岭路碑阴记》中所言。“兹路既开,然后五岭以南人才出矣,财货通矣,中原之声教日近矣,遐陬之风俗日变矣。”宋代,因北方战乱南下的移民更加速了岭南的开发,而广州作为南中国的港口,对外贸易日益兴旺,贸易额达全国对外贸易额的八成左右,当时已同50多国家建立了贸易关系。唐宋时期,岭南经济已有较大发展,饮食文化也随之发展,在经历了同中原饮食文化的交融之后,岭南的饮食格局与特点渐趋完善化和稳定化,并流传于后世而自成一流派。刘询的《岭表录异》正是记述了这一时期岭南特有的饮食文化现象,呈现出岭南饮食文化的王要特点,如:
 
     1.保留古风,食生与以石烙物
 
     食生,是人类处于茹毛饮血时代的饮食方式。火的发现,人类进入了熟食时代,但食生的习惯一直在岭南保留,以至流传于后世。《岭表录异》如实地记载唐代岭南人多食海鲜并有生食的习俗,如鲎,“腹中有子如绿豆。南人取之,碎其肉脚,和以为酱,食之”;魿鱼,广人得之,多为脍,不腥而美“,”脍“即后来的鱼生; ”虾生“,”南人多买虾之细者,生切兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜,以热釜覆其上;就口跳出,亦有跳出醋碟者,谓之虾生“。唐宋以后,鱼生仍风靡岭南,成为岭南著名的风味菜肴。
 
     熟食是人类文明史上的一块重要界碑,标志着人类茹毛饮血时代的终结。原始人从山火过后的灰烬里发现,经过火烧的野兽肉比较香,由此而得到以火烤食物的启示。人类开始熟食先是用火把石头烧热,然后把食物置于石中使之至熟,这就是原始烹调的“煎”和“煮”。《岭表录异》卷上记载岭南人保留原始人以石烙肉的传统,曰:“康州悦城县北百余里山中,有焦石穴。每岁乡人琢为烧食器,但烧令热沏,以物衬阁,置之盘中,旋下生鱼肉及葱韭齑菹腌之类,顷刻即熟,而终席煎沸。南中有亲朋聚会,多用之。”以石烙肉的烹调方法,渐演化为火直接烤肉,岭南风味的烧腊即是对这些饮食传统的继承。
 
     2.保留古风,食杂
 
     食杂,是古人的饮食习惯。在远古时代,人类只能用工具向大自然索取,在猎取和采集中获取到什么就吃什么,不可能有所选择。人类跨入文明门槛之后,由于生产力水平还十分低下,人们对食物也不可能有太多的选择,“食杂”在所难免。据专家对殷代出土资料的分析认定,殷人的食物结构就呈现“杂”的特点,当时作为食料的哺乳动物有数十种,鱼也有几种,而殷王特别嗜好种种软体动物,如类似蜗牛、海螺、水甲虫之类。春秋战国时期,由于生产力的发展,饮食文化也随之发展。当时政治、经济、文化的中心是北方,而南方的经济仍极落后,于是,南北的饮食风格开始分化,出现北方讲求“食不厌精”与南方继续“食杂”的不同走向,而当岭南有了较大的开发和发展之后。却由于人们的饮食习惯已相对定型,故“食杂”也就沿袭下来。
 
        《岭表录异》多处记述岭南人的饮食习惯,突出地表现了岭南人“食杂”的特点。岭南人什么都敢吃,大至水牛、象鼻,小至蚁卵,并视之为佳肴,以宴请佳宾。“容南土风,好食水牛肉,言其脆美”,“每军将有局筵,必先此物。或炙,尽此一牛”,“北客到彼,多赴此筵”;岭南多野象,“潮、循人或捕得象,争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙”;岭南人取蜈蚣肉“暴力脯,美于牛肉”:“多收蚁卵,淘泽令净,卤以为酱”,“其味酷似肉酱,非官客亲友不可得也”;岭南人又“好食蜂儿,状如蚕蛹而莹白”。唐宋时代岭南人食杂,既承前又启后,是岭南饮食文化地方特色成型化的体现。

(责任编辑:maoshilao)

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