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包子“醒发”与“蒸制”常识性问题汇总,蒸不好包子的可以看看~

时间: 2016-02-28 10:12 作者:毛市佬 来源:包子精英汇 点击:

[1]   包子怎样才知道醒好了没有,自然醒和加热醒有什么区别?

  同行间流行这样的辨别方法:一看、二摸、三闻(感受)的基本检验原则。一看,指代的是看醒发后包子的大小形态颜色。醒发好的面团成蜂窝状,体积为原胚的1.5倍以上,颜色白泽光亮。二摸,醒发好后的原胚会粘连手指。三闻,指的是醒发好后包子面胚会有淡淡的发酵清香。

  自然醒发时间一般比较长,特别是夏天不利于包子的生产。热醒则是为酵母提供适当的温度加速生长的一种醒发方式。

[2]   包子醒发过小和过大出现的不良成品形态口感和区别?

  醒发过小,口感上不够松软,成品体形态过小,无卖相,颜色暗淡微微发黑。容易出现僵死萎缩等情况。严重影响包子口感和生意。

  醒发过大,口感上无劲道,复蒸后更为明显。不利于汤馅类包子保汤,表面出现孔装斑点,表皮不够光亮。肉馅类包子容易塌陷,俗称包子做成了大饼。冷却后容易粘连,不宜拆分。

  醒发正常的包子,成品应该是外形美观,表皮光亮,吃起来面皮松软附有劲道。形态挺立。





 

[3]   包子蒸好后如何做到不粘连?

  首先需要注意包子的摆放,当然根据自身包子的大小可以做适当的调整,使得包子摆放更合理。

  其次是分拆,如果包子过于密集,或是出笼时包子醒发过大,可以选择提前分拆补救。

  导致包子粘连的原因有很多,其中关于醒发和装笼方面的有:包子醒发时间过长,包子采用热蒸笼装包子醒发,包子未蒸熟透等等。以上一下非人为可控因素可以采用涂抹食用来解决。

 

[4]   急需蒸包子时我们应该如何操作?

  如果前台销售出现包子断货,我们急需蒸包子,但包子又未醒发好时。我们可以采用添加冷水与调低蒸汽炉的火苗大小来实现。具体根据包子的醒发大小来做判断与操作。在正常蒸包子时也可采用这种方式,以实现节约煤气的作用。

 

[5]   包子一次可以蒸多少笼?

  原则上能放多少笼都可以,但在实际操作中,我们主张8—12笼之间。太少浪费煤气,太多不好操作。倒笼(换笼)在蒸包子过多时,以最底层包子成型或最底层包子熟透开始。蒸的包子量少时,以最顶层包子成型开始。一般情况<4笼不倒笼(换笼)。当然蒸包子的方法还有很多,这边不在详细介绍。

 

[6]    肉包和菜包的醒发处理问题?

  蒸包子时,应该将肉包放在下层还是将菜包放在下层。面点同行间有一定争议。这边列举出相应优点,由各位自己抉择。

  主张将肉包放在下层的人认为肉包容易醒发,需要放在下层,提前让肉包成型,以免肉包醒发过大。

  主张将菜包放在下层的人认为肉包放在上层,倒(换)笼后肉包就将处于下层,这样一旦出现个别肉包汤汁泄漏,不会滴落到上层的菜包上,影响菜包卖相。

 

[7]    包子的萎缩问题关于醒发方面的解答?

  包子萎缩的原因很多,这里说一说有关醒发和蒸制时造成的萎缩问题。醒发过小,刚刚蒸制时蒸汽炉火太大、假醒(指外表醒发好了,内部醒发状况不均匀,现实中又分自然醒发出现的假醒和热笼屉醒发出现的假醒两种情况)规避由于蒸制造成的僵死的方法为:(1)正确判断包子醒发情况。(2)采用温水(<90°的水温)和小火初蒸的方式可以减少僵死的现象。

 

资料整理自:包子精英汇  鸣谢:包子弟

(责任编辑:maoshilao)

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