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酵母和老面的终极PK

时间: 2015-05-03 09:44 作者:不详 来源:网络 点击:

  一部《舌尖上的中国》让绥德汉子老黄和他的“黄馍馍”变得家喻户晓。

  在纪录片的镜头下,老黄用最原始的方式磨糜子、蒸馒头,“揉完的糜子面,要在缸里发酵一夜,包上被子效果最好”,老黄和老伴一次做700个黄馍馍,“上碾、揉面、发酵前后要花3天时间,两个人从凌晨3点开始一直要忙到晚上9点”。

  走出黄土高原的丘陵,在现代化快节奏的城市生活里,老黄这种原始的蒸制面食的方式显得不太实际。事实上, 传统的“老面发酵法”在酵母出现之后就地位式微了。不过,相信很多人也经常会有这样的疑问:老面PK酵母,到底谁做出来的主食更好吃、更健康呢?这让科学事实来说话吧!

一、第一回合:健康大比拼

  过去,老百姓往往是通过“酵子”(或叫老面)来发酵,也就是蒸馒头时剩下一个发酵的小面团,由于含有大量酵母菌而作为菌种使用,在下次发面时将其作为引子加入到新面团中,使整个新面团快速发酵。

  由于发酵面团暴露在空气中,容易导致细菌大量繁殖,并分泌出有毒物质。据权威机构一项针对山西、山东等地老面馒头作坊的调查发现,在抽检的发酵面团样本中,霉菌高达2.8×107CFU/g,大肠菌高达110MPN/g,黄曲霉毒素B1含量高达5.2μg/kg。欧盟的食品卫生标准规定,黄曲霉毒素B1的含量不得超过2μg/kg。虽然通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌群,但不能消除分泌的有毒物质,黄曲霉毒素在人体内长期积累可致癌。

  那么,发酵的真正原因是什么呢?

  原来,酵子的主要成分是淀粉和一种微生物——酵母,其中,酵母是真正的作用成分。酵母是一种广泛存在于自然界的微生物,它主要分布在含糖比较丰富的,而且偏酸性的这样一些环境当中。比如说果园的土壤,果树的叶,还有果实的表面等等,都有非常丰富的酵母。有了专门培养的酵母,完全可以替代传统的“老面”、“酵头”等含霉菌、杂质多、不卫生的发酵物质。

二、第二回合:营养大比拼

  酵母不仅发酵功能更强大更卫生,而且能使包子馒头更有营养。

  酵母属于食品,并不属于食品添加剂,在营养学上把它称为“取之不尽的营养源”。酵母的营养特点可以用“三低四优”来形容:低脂、低糖、低热量,含有优质蛋白质、优质B族维生素、此外还有优质矿物质和膳食纤维。这个特点使酵母非常适合现代人的营养需求。

  酵母的蛋白质含量较高,其含量大约在4060%,远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。100克酵母中含的蛋白质就相当于500克猪肉,250克牛肉和400克鸡蛋中的蛋白质的量。

 

 

  与此同时,酵母所含热量却很低,仅是猪肉的热量的70%,是面粉的80%,大米的81%。酵母中的脂肪含量2%,而猪肉的脂肪含量是37%,牛肉是4.5%,鸡蛋是8.8%。酵母中不含胆固醇,鸡蛋含胆固醇1.33%,猪肉和牛肉的胆固醇含量约0.8

  酵母蛋白含有18种以上的氨基酸,以及丰富的B族维生素。酵母中的B族维生素是目前人类发现的B族含量最全的天然食物,由于它以磷酸酯的形式存在,非常利于人体吸收和利用。此外,酵母本身还含有一定量的矿物质,包括钠、钾、钙、镁、铁、锌、铜等微量元素。

  据权威机构一项针对老面和酵母发面的营养素对比实验表明,使用老面面团发面维生素B2损失6.14%,泛酸损失37.5%,维生素B5损失51.88%,水溶性蛋白质损失94.5%。所以,在营养PK这个回合,酵母称得上完胜。

 

三、第三回合:便捷大比拼

  一般来说,使用老面发酵法蒸馒头需要58小时,而使用酵母发酵法蒸馒头只需要1个多小时,可以大大提高效率。

  所以,还是不要在老留念老面馒头了,其实它的口感和营养成份都没有酵母馒头好,只是很多老年朋友习惯了曾经的味道罢了。

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(责任编辑:maoshilao)

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