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广州叉烧包制作方法

时间: 2014-12-30 10:40 作者:maoshilao 来源:网络 点击:
        广州面点--叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅,故名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制成雀笼形,因为发酵适当,蒸熟后包子顶部自然开裂,实际上一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。在阿浓的《叉烧包和汉堡包》中,叉烧包是祖父的象征,而汉堡包代表了孙子。在广东,叉烧包不仅仅是一种小吃,它还象征着团结和谐,还有有内涵的意思。也有的说法是从叉烧包的外包内陷结构上体现包容的意思。但是年轻一代又赋予了它另类的意思,即是说一个人思想、行动不敏捷,迟钝的意思。
        各种做法
        将面粉放台板上,放下发粉和少量清水,将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,让它自行发酵约四、五小时。待面粉发酵至一定程度时,即将沙糖、碱水、猪油一同倒入,并再搓匀候用。肥、瘦叉烧切成小片,用干葱头起锅爆炒,然后加调味料会煮成叉烧包馅料。接着,将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约30分钟左右即可。
        广式叉烧包
        原料
        叉烧包芡汁A
        葱2根,姜片5片,洋葱丝30克,芝麻油15克,花生油30克,老抽20克,生抽30克,鸡精5克,蚝油30克,白糖80克,清水100克,
        叉烧包芡汁B
        生粉50克,清水100克
        馅料
        叉烧250克,叉烧包芡汁250克
        面种材料
        低筋面粉300克,老面50克,清水150克,
        面皮材料
        面种500克,细砂糖150克,低筋面粉150克, 猪油20克,泡打粉15克,臭粉1克
        制作步骤
        叉烧包芡汁制作过程:
        1. 热锅,倒入A材料(葱2根、姜片5片、洋葱丝30克、芝麻油15克、花生油30克、老抽20克、生抽30克、鸡精5克、蚝油30克、白糖80克、清水100克)中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
        2. 再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等。
        3. 迅速倒入B材料(生粉50克、清水100克)进锅中。
        4. 继续煮至芡汁呈浓稠状。
        5. 将叉烧切成指甲大小的簿片。
        6. 将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。

        叉烧包面种的制作
        1. 将40克老面和150克清水调匀。
        2. 将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。
        3. 用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
        4. 开启厨师机的2档搅拌。
        5. 搅拌至面团成团即可。
        6. 放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。

        叉烧包面皮的制作
        1. 在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
        2. 先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
        3. 加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀。
       4. 加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌。
       5. 搅拌成光滑的面团。
       6. 将面团分成25个33克左右的小面团。
       7. 取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。
       8. 右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
       9. 一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。
       10. 将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸。
       11. 一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了[2]点心叉烧包做法
        将面粉放台板上,放下发粉和少量清水,将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,随用一条半湿的毛巾盖着,让它自行发酵约四、五小时。待面粉发酵至一定程度时,即将沙糖、碱水、猪油一同倒入,并再搓匀候用。肥、瘦叉烧切成小片,用干葱头起锅爆炒,然后加调味料会煮成叉烧包馅料。接着,将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约30分钟左右即可。味道美味可口。百吃不厌。

        基本做法
        配料
        叉烧肉,盐,花椒,葱,姜,酱油各适量,面粉。
        操作
        1、叉烧肉切小块,葱姜切末,加酱油、盐拌成馅;
        2、面粉中加糖、温水、发酵粉,约2小时,至面团发起时,加香油、白糖。将面粉揉搓,搓至面粉柔软适中时,遂用一条半湿的毛巾盖着,待面粉发酵至一定程度时,再搓匀候用。
        3、将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团,放在掌心搓圆,擀成中间厚、两边薄的皮并在中间捏成凹形,放入适量馅料,然后将开口处折叠捏合,务使馅料不致散出,包底用白纸垫着,放入蒸笼内,隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。味道美味可口。百吃不厌。
 
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