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怎样预防膨化食品的微生物超标问题?

时间: 2014-09-02 10:04 作者:maoshilao 来源:网络 点击:

    膨化食品是以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化工艺加工而成的一类食品,具有口感松脆、形状多样、携带方便、保质期长、容易消化吸收等特点,深受消费者的喜爱。在全国各地大大小小的城乡商场、超市、便利店或杂货铺,都可以见到膨化食品的身影。
 
    由于膨化食品的生产设备结构相对简单、操作容易、设备投资较少、见效较快,所以,我国各地均有膨化食品生产工厂或作坊,膨化食品产业发展非常迅速,并表现出了极强的生命力,已经形成我国食品工业中的一个大类,在我国休闲食品市场占有十分重要的地位。
 
    微生物的过度生长繁殖是导致食品腐败变质的一个重要原因。微生物的生长繁殖需要一定的水分,如果食品中的水分含量过低,则微生物不易生长。膨化食品大多经过高温、高压处理,且水分含量又很低,不适于微生物的生长。
 
    一般而言,膨化食品不会发生微生物超标的卫生安全问题。但近年来,随着食品市场大流通格局的形成和食品检测力度的加大,在我国多地商超中销售的膨化食品都被检出菌落总数、大肠菌群超标的问题,有的膨化食品甚至被检出致病菌。这些食品安全问题的存在,严重影响了膨化食品的质量,挫伤了消费者对膨化食品的购买信心。那么,面对这类问题,膨化食品加工企业该如何应对呢?
 
    导致膨化食品微生物指标不合格的原因很多,食品加工企业只有从原料选用、生产工艺排布、杀菌技术选定等方面采取综合措施,才能有效控制危害食品安全的各种因素。例如,在膨化食品生产过程中,采用双核臭氧杀菌技术,可有效预防微生物超标问题、提高膨化食品的安全质量。
 
    膨化食品是指以膨化工艺生产的食品。广义上的膨化食品是指利用油炸、挤压、焙烤、微波加热等技术作为熟化工艺,在熟化工艺前后,体积有明显膨大的食品。膨化的过程:利用相变和气体的热压效应原理,使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀,并依靠气体的膨胀力,使组分中高分子物质的结构变性,从而使其成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质。
 
    膨化食品具有以下特点:1.营养成分的保存率和消化率高。2.赋予制品较好的营养价值和功能特性。3.口感蓬松柔软,易于保存。4.食用方便,品种繁多。5.生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高。6.工艺简单,生产成本低。谷物食品加工过程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序,并配置相应的各种设备。而采用挤压方式加工谷物食品,由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序,之后制成膨化产品,可减少生产工序、降低生产成本。7.原料的利用率高。
 
    膨化食品的种类很多。按照膨化方式的不同,膨化食品的种类可分为:1)油炸膨化食品,如油炸薯片、油炸土豆片等。2)焙烤膨化食品,如旺旺雪饼、旺旺仙贝等。3)挤压膨化食品,如麦圈、虾条等。4)压力膨化食品,如爆米花等。5)其他类别。

    按照用途不同,膨化食品可分为:1.主食类:烧饼、面包、馒头、煎饼等。2.油茶类:膨化面茶。3.军用食品:压缩饼干。4.糕点类:桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。5.小食品类:米花糖、凉糕等。6.冷食类:冰糕、冰棍的填充料。在这些膨化食品中,膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部采用膨化粗粮加工而成;而有些品种只掺入一定比例的膨化粗粮。
 
    根据用途和生产设备的不同,膨化食品又可分为以下三种类型:一是采用挤压式膨化机,以玉米和薯类为原料生产的小食品。二是采用挤压式膨化机,以植物蛋白为原料,生产的组织状蛋白食品(植物肉)。三是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成的主食。
 
    据介绍,导致膨化食品受微生物污染而变质的主要原因包括:1.原料不新鲜,微生物含量过高。2.原料在采购、运回加工车间的过程中的环境卫生条件差,感染了很多微生物,导致原料的含菌量增加。3.贮存原料的仓库的卫生条件差、微生物过多。4.加工车间脏乱差,空气中的菌落总数、大肠菌群含量偏高。4.加工时的前后工序交叉污染,后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。6.加工好的膨化食品没有及时包装,在空气中暴露的时间过长,感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时,更容易导致膨化食品的卫生质量不合格。
 
   为提高膨化食品的卫生安全质量、延长膨化食品保质期,可从以下几方面采取相应措施:1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在膨化食品的生产原料的运输、贮存、加工过程中,减少污染因素,尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对于加工好的等待包装的膨化食品,更应避免微生物的二次污染。3.对膨化食品的加工和包装人员,应做好消毒工作,如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等,均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.膨化食品在加工好之后,应尽量缩短在空气中的裸露时间,而应尽快包装、封口。6.膨化食品加工企业对接触食品的空气、容器、设施等,均应进行杀菌消毒。提高加工车间内空气的卫生质量,可有效提高膨化食品的卫生质量。采用双核臭氧杀菌技术,可有效对车间内的空气杀菌消毒。7.控制膨化食品的加工量,避免前后工序的交叉污染。
 
在膨化食品生产过程中,采用双核臭氧杀菌技术,可有效减少微生物的污染;配套动态杀菌技术等措施,可提高膨化食品的卫生安全质量、延长膨化食品的保质期。
 
    臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
 
    臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;膨化食品等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
 
    国内已有食品保鲜技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术,开发了“双核臭氧杀菌设备”,并已用于食品加工之中。在膨化食品生产过程中,双核臭氧杀菌设备具有良好的应用特性:1.设备稳定性高,杀菌效果良好。2.操作简单,安全性高。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用,且价格适中。
 
    由于膨化食品的市场销售形势良好、市场空间很大,且生产技术已经成熟,所以,不少企业都想投资生产这类产品。但膨化产品多次出现微生物超标的食品安全质量问题,这对食品杀菌设备企业来说,是一个极好的发展机会。双核臭氧杀菌设备制造企业应及时抓住这个机会,加大新产品开发力度和营销力度,向更多的膨化食品企业介绍这种先进杀菌设备的用途、应用优点和使用方法,以推动食品安全工程的顺利实施。


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(责任编辑:maoshilao)

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